giovedì 13 aprile - Cuoche Clandestine

Ricette di Pasqua | Pastiera napoletana tradizionale

La Pastiera napoletana è il dolce tipico della Campania per la festività di Pasqua. 

Nelle pasticcerie della regione, in realtà, è possibile trovarla tutto l'anno e i turisti non perdono l'occasione per assaggiarla.
La sua particolarità è il grano cotto che è il componente principale, assieme alla ricotta fresca. L'essenza di acqua di fiori d'arancio dà alla torta un profumo particolare e un retrogusto molto delicato, insolito e gradevole. Si ottiene dall'infusione dei fiori dell'arancio amaro o zagare.
 
Oggi il grano cotto per la Pastiera si trova già pronto al supermercato: se volete, però, potete preparalo in casa acquistando dei semi di grano duro e farli cuocere (molto a lungo) nel latte.
Noi abbiamo apportato due modifiche alla ricetta originale: usiamo la pasta frolla, mentre in origine si dovrebbe usare una pasta fatta con farina, strutto e acqua. Inoltre, abbiamo ridotto drasticamente la dose dello zucchero, sia per gusto personale sia perché ci sembrava, francamente, eccessivo: la ricetta originale della pastiera richiede tanto zucchero quanto sono il peso di ricotta e grano!
 

Non è difficile preparare la Pastiera napoletana in casa: in fondo, si tratta di una crostata, una sorta di cheesecake all'italiana.
In alternativa al grano duro cotto si può usare il grano saraceno: l'anno scorso noi ne preparammo una versione gluten free per celiaci (se volete questa ricetta la trovate cliccando qui).
Per i nostri amici che ci seguono dall'estero: l'acqua di fiori di arancio in Italia la troviamo facilmente al supermercato. Voi dovreste cercarla nei negozi di specialità italiane: se non la trovaste, potrete utilizzare del liquore limoncello. Tuttavia, nell'era della civiltà globalizzata non dovrebbe essere difficile trovarla on-line...

Ingredienti per 8 persone 
  • 450 g di pasta frolla 
  • 300 g di ricotta di pecora 
  • 300 g di grano precotto 
  • mezzo bicchiere di latte, circa 150 g 
  • 250 g di zucchero semolato
  • 5 uova intere, leggermente sbattute 
  • scorza di un limone grattugiata
  • 40 g di acqua di fiori di arancio
  • 80 g di cedro e arancia canditi
  • un cucchiaino di cannella
  • zucchero a velo per spolverare
Difficoltà: media - Tempo: un'ora e mezza

Per preparare la pasta frolla seguite le indicazioni riportate in questa ricetta oppure acquistatene 450 grammi. 

 


Stendete la sfoglia su una superficie leggermente infarinata, poi trasferitela in una teglia da forno con i bordi alti almeno 5 cm, dal diametro di 24 cm. Nello stendere la pasta, aiutatevi con due fogli di carta da forno: sarà così più facile sia lavorarla che trasferirla nella teglia. Inoltre, la carta da forno vi aiuterà ad estrarre la torta dalla teglia una volta cotta la torta. Bucherellate la base. Pareggiate i bordi. Stendete anche la parte rimanente su un tagliere o della carta da forno, da cui poi ricaverete le striscioline per decorare la crostata e mettete tutto nel forno a raffreddare.

Riscaldate il grano cotto nel latte. Portate a bollore e cuocete per una decina di minuti a fuoco lento finché assume una consistenza cremosa.
 

Prendete una larga ciotola. Metteteci la ricotta di pecora (se è fresca, quindi granulosa, vi consigliamo di setacciarla, se è del tipo setoso non ce n'è bisogno). Aggiungete tutti gli altri ingredienti: il grano cotto intiepidito, lo zucchero, le uova sbattute, la scorza di limone finemente grattugiata, l'acqua di fiori di arancio, la cannella. I canditi noi li abbiamo passati nel mixer, perché i nostri familiari non gradiscono trovarli interi: riducendoli in poltiglia non è necessario rinunciare al loro sapore e profumo. Amalgamare tutto per bene.
 

Versare il composto nella tortiera preparata in precedenza. Ricavate delle striscioline per disegnare la "rete" sulla crostata: essendo ben fredda, non farete fatica a tagliare la pasta e a manovrarla. Appoggiate le strisce sulla torta, incrociandole. Risvoltate i bordi della pasta frolla. Cuocete la torta per un'ora e un quarto o un'ora e mezza nel forno preriscaldato statico a 180°C. Se vi sembra che stia diventando troppo scura, coprite con un foglio di alluminio. Il tempo di cottura dipende molto dai forni: tenete d'occhio la superficie, perché la torta deve prendere un bel colore dorato scuro, ma non deve annerire!
 

Lasciate raffreddare molto bene la torta prima di sformarla: non toccatela prima, altrimenti potrebbe rompersi. Prima di servire spolverate con zucchero a velo.

Buon appetito e buona Pasqua!




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