Le radici del gusto nascono dalla "Paesaggezza"

Carlo Mantovani, dendronauta

Carlo Mantovani di Carpi (MO) è il fondatore di “Paesaggezza”, un movimento di promozione culturale che vuole premiare i Cavalieri della Paesaggezza, cioè gli eroi silenziosi che tutelano, valorizzano e promuovono il Paesaggio, inteso come insieme di natura e cultura.

Nel 2025 ha pubblicato una nuova guida “Le radici del gusto, tra grandi alberi e grandissimi piatti: itinerari dendrogastronomici della provincia di Verona”.

Per scrivere questa guida sono stati necessari 150 viaggi e decine di migliaia di km percorsi per vedere, valutare, gustare, promuovere i grandi patriarchi arborei e i migliori piatti della tradizione veronese: «Gli itinerari dendrogastronomici sono il risultato dell’incontro tra due mie grandi passioni: quella di dendronauta, cioè cercatore di alberi monumentali e quella di gastronauta, cioè esploratore del gusto locale. Ho così deciso di mettere gli alberi monumentali al centro di una guida per proporre un turismo all’aria aperta, adatto alla bicicletta, economico e al contempo rilassante e costruttivo, che porti a una piacevole e virtuosa riscoperta del territorio», spiega Mantovani.

Arcole, pioppi sul torrente Alpone

La “Paesaggezza”

È un neologismo inventato da Carlo, che serve a sottolineare l’importanza di esplorare il paesaggio, inteso come insieme di natura e cultura: l’unico modo per conoscerlo davvero, comprenderne il valore e quindi, proteggerlo, valorizzarlo e promuoverlo.

«Dopo avere inventato questa parola così importante, ho deciso di creare una pagina Facebook in cui segnalare chiunque (cittadini, associazioni, aziende, enti locali, ecc.) faccia qualcosa di buono per il paesaggio, sia in ambito naturalistico, che culturale ed enogastronomico. Ho creato i “Cavalieri della Paesaggezza”, eroi silenziosi che proteggono un patriarca da frutto, oppure una confraternita che riscopre dopo un oblio culinario un delizioso piatto rustico, un ente locale che organizza una festa di paese per valorizzare un piatto povero ma gustoso, dimenticato dal territorio».

Pressana, gelsi in Campagna Grande

I grandi alberi della bassa est veronese

Cominciamo quindi a conoscere i “monumenti verdi” custoditi nelle nostre campagne, spesso sconosciuti anche agli stessi abitanti del luogo.

Cominciamo con Pressana e l’antico brolo di Villa Grimani, villa cinquecentesca che nel brolo mostra due profumatissime siepi di bosso che fiancheggiano il vialetto di accesso, ma anche due vecchi peri secolari, che producono pere tozze estive. Adiacente alla villa, si trova la corte agricola di Campagna Grande, che ospita oggi una fattoria didattica: l’ampia aia è fiancheggiata da due notevoli esemplari di fico potati a ombrello che producono frutti squisiti.

Ma la grande sorpresa è il doppio filare composto da 36 esemplari di “Morus alba” (gelsi) secolari, che ingentiliscono la capezzagna che porta fuori dalla Corte: una magnifica galleria vegetale in cui è bello immergersi.

Sempre a Pressana si possono ammirare i “giganti di Villa Querini Stampalia”: accanto all’ingresso e sul lato destro dell’edificio troneggiano altri enormi alberi di “Morus alba”, che danno frutti rossi e bianchi e la cui circonferenza del tronco supera i 4 ml.

Ad Arcole possiamo ammirare nel B&B “Antica Corte Ruffo” un paio di piante ultra secolari: una Sophora Japonica pendula e un Tasso, probabilmente entrambi di fine 1800.

Poco lontano, sull’argine dell’Alpone si può notare una scenografica coppia di Populus nigra (Pioppi), che ingentiliscono la campagna.

Belfiore, pioppi tenuta Baldisserotto

A Belfiore sono da segnalare due coppie (o meglio due ex coppie) di Pioppi: la prima coppia si trovava in via Zerpa (Pioppi neri), ma uno dei gemelloni arborei è stato abbattuto nel 2023, mentre l’altro è pure stato abbattuto da pochi giorni. Entrambi gli abbattimenti – autorizzati dalla Soprintendenza – sono avvenuti a causa di problemi legati alla sicurezza degli alberi.

Ma una notevole coppia di Pioppi bianchi la si può trovare poco lontano, in via Bionde, all’entrata della Tenuta Baldisserotto.

I grandissimi piatti e prodotti

Ne segnaliamo quattro tra quelli “schedati” da Mantovani: il radicchio rosso di Roveredo di Guà, che viene degnamente festeggiato nella sagra di gennaio, con preparazioni come il Risotto con radicchio e tastasal oppure nelle Penne con radicchio e salsiccia.

A Pressana viene ricordata la Festa del prosciutto veneto euganeo berico Dop di Crosare, un prodotto profumato e tenerissimo.

Non si può passare da Cologna Veneta senza parlare del Mandorlato: un dolce natalizio che qui esisteva già nel 1700, che si prepara impastando tre ingredienti: miele, albumi a neve e una pioggia di mandorle. La ricetta di Cologna è unica in Italia, poiché elaborata dal locale speziale Antonio Finco e custodita gelosamente dall’azienda che iniziò a produrlo nel lontano 1852.

Pressana, albero di fico in Campagna Grande

Infine arriviamo a Veronella, con una festa più recente, ma che celebra un antico prodotto orticolo: la Verza Moretta. È una brassicacea diversa da tutte le altre, con specifiche caratteristiche nutraceutiche e organolettiche, che la rendono preziosa e apprezzatissima. Se negli anni ’70 ha rischiato di sparire, dal 2024 è inserita all’Anagrafe Nazionale della Biodiversità del Ministero delle politiche agricole.

Celebre è il risotto con Moretta e formaggio Monte Veronese, poi i secondi con Verza ripassata con pancetta, oppure quella stufata con un ottimo sapore aromatico.

Ricordiamo anche i due “Cavalieri di Paesaggezza” della bassa veronese: Antonio Boseggia, presidente dell’Associazione Produttori Verza Moretta di Veronella e Piero Scarato, conduttore della Fattoria didattica e tenuta agricola Campagna Grande di Pressana.