Cibo e migrazione: viaggio nella cucina siriana

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La cucina siriana si è diffusa a livello internazionale a causa della migrazione dovuta alla guerra.

La guerra siriana ha portato alla migrazione di quasi dieci milioni di persone sia in paesi vicini che nel resto del mondo, in particolare in Europa, che ospita quasi un milione di siriani. Questi hanno portato con loro molte usanze e tradizioni, e dopo dieci anni di questa migrazione, che è ancora in corso, il rifugiato siriano è riuscito ad inserirsi sia nel mondo del lavoro sia nello studio. Nel frattempo, anche la donna siriana “casalinga” ha dato il suo contributo nella diffusione della cucina tradizionale. Come sappiamo la cucina siriana è molto conosciuta nel mondo arabo per i suoi piatti deliziosi e anche perché è una delle cucine più antiche, grazie alla lunga storia e alla civiltà di questo Paese. All’interno della Siria stessa ci sono piatti tipici che distinguono le varie città.

 

(Foto Babazar/Flickr)

La cucina siriana, da Deir Ezzor, Raqqa, Badia fino alle regioni montuose di Lattakia, As-Suwayda e Rural Damascus, è molto ricca nei suoi vari piatti deliziosi che si differenziano per gli ingredienti e le ricette utilizzate, che possono essere modificate in base al gusto della massaia, spesso completamente dedita agli affari di casa, quindi la qualità del cibo fornito è alta e non priva di innovazione.

Non c’è dubbio che la cucina siriana sia stata influenzata dalle cucine internazionali, specialmente durante l’occupazione, in particolare dalla cucina ottomano-turca, dalla cucina francese, così come dalle cucine dei paesi vicini. Questo effetto è stato positivo perché gli chef siriani beneficiavano delle esperienze degli altri e miglioravano attraverso la propria esperienza. I siriani avevano tocchi estetici e un gusto distintivo che aggiungevano a molti dei piatti tipici, che in seguito sono stati definiti, genericamente, cibo orientale.

Per quanto riguarda i principali piatti siriani, nessuno si differenzia per il gusto meraviglioso e la varietà di ricette come la griglia siriana, nota come Halabi kebab e Il kebbe. Altri cibi caratteristici di Aleppo sono allahm Bagin, il piatto Shami, le torte e pasticcini siriani, il gelato damasceno, lo Shami, il fuolalhalbi, il Majdara, il chakria, lo shish barak, lo shawarma, altri piatti caratteristici preparati con vari ingredienti e secondo il gusto di ogni massaia.

(Foto Evgeni Zotov/Flickr)

Per quanto riguarda i piatti popolari siriani, sono molti e vari e si distinguono per la loro composizione semplice e velocità di preparazione. Sono ricchi di sostanze nutritive importanti per l’organismo, e la maggior parte dei cibi popolari sono associati a governatorati (province) e città.

Tra i dolci siriani più famosi offerti durante le feste, citiamo il Barazak Shami, lo Shami Qatayef, la dolcezza Hummus, il kunafa e il maamoul, considerato uno dei dolci al caffè più diffusi presentati insieme a varie altre ricette di caffè. La cucina siriana si distingue per alcuni dolci a base di riso e latte, le muhallabiah, e per bevande come lo sciroppo di lamponi neri, sciroppo di Qamaruddin e tamarindo.

Questa varietà di pietanze e sapori è ciò che ha spinto molti ad aprire ristoranti specializzati in cibo siriano in paesi come Turchia, Libano, Giordania, Germania, Italia, Australia e Canada.

Ghazala Hamid è una rifugiata siriana venuta con il marito e i figli in Italia, la preparazione di deliziosi piatti siriani le ha fatto raggiungere una grande fama a Senigallia, soprattutto tra amici di famiglia italiani. Questo ha spinto gli organizzatori di feste, come la Festa per la libertà dei popoli di Ancona, ad invitarla a preparare cibo siriano negli ultimi due anni. Ghazal sostienee che gli italiani amano il cibo siriano, in particolare Falafel, kebbeh, kebsa, le insalate e la varietà di olio d’oliva. Ghazal pensa di aprire in futuro un ristorante di cucina siriana ad Ancona.

Quanto alla dottoressa Margarita Angelite, medico di famiglia e attivista sociale che ha avuto modo di conoscere Ghazal e la sua famiglia, dice del cibo siriano che è delizioso e salutare, e ha molte verdure, cereali e spezie che hanno diversi benefici per la salute.

 

(Foto Morten/Flickr) Il piatto della tradizione: Aleppo kibbeh

Se l’Italia è famosa per la pasta e le altre sue prelibatezze, allora la città di Aleppo, la seconda città siriana dopo Damasco è la capitale della cucina siriana, per la sua antica cucina e la maestria della sua gente nel preparare cibi deliziosi come le kebbeh, le kebabah e i mahshi, fino a diventare un simbolo, tanto che i siriani ripetono il noto detto popolare: «Aleppo, la madre di Mahashi e kebab»

Il kibbeh aleppiano consiste principalmente in bulgur (grano) pregiato, in uno dei suoi due tipi, bianco o rosso, e montone locale. E’ fritto a mano e viene battuto in una giara di pietra o di rame con uno strumento di perforazione chiamato mortaio (ed è ormai diventato uno degli strumenti tradizionali, in quanto è stato sostituito dalla fresatrice manuale, una macchina elettricaentrata nella cucina aleppina per far riposare la donna in casa e in cucina dal lavoro manuale). Infine al kibbeh si aggiunge la frutta secca, soprattutto pistacchi, noci baladi, pinoli e mandorle.

Gli aleppiani hanno diversificato la produzione di kibbeh, alcuni esperti della cucina aleppina hanno contato circa 90 tipi di kibbeh aleppiani, realizzati con modi e metodi diversi.

In conclusione, non c’è dubbio che la cultura del cibo contribuisca in modo significativo al riavvicinamento tra i popoli del mondo, soprattutto tra i rifugiati e la comunità locale.

Due esempi di integrazione attraverso la cucina:

 Ristorante siriano Ali Baba a Roma

Uno dei migliori ristoranti della Roma araba, è un ristorante siriano specializzato nel servire deliziosi piatti tipici, offre tutti i tipi di grigliate, shawarma, risotti e antipasti levantini, oltre ai più deliziosi dolci orientali.

Profuga siriana, Malakeh Jazmati

La profuga siriana Malakeh Jazmati ci è riuscita. Vive a Berlino, in Germania, in breve tempo è riuscita a cambiare la sua storia di vita, , da persona in fuga dal flagello della guerra ad ambasciatrice siriana per la cucina in Germania, scrivendo un libro che avvicina il lettore occidentale ai mondi della cucina orientale. Malakeh è riuscita a raccogliere i suoi ricordi in un libro di cucina in tedesco. I negozi colorati sono in posti che non si trovano più. Malakeh spera, attraverso il suo libro “Ricette desiderabili dal mio paese di origine”, di presentare meglio la cucina siriana al lettore tedesco. Ora possiede con la sua famiglia un ristorante di cucina siriana, che è molto popolare a Berlino.

Radwan Ali Alhasan, giornalista siriano