martedì 28 marzo - Aldo Funicelli

La puntata di Report di lunedì 27 marzo: chef, ristoranti stellati e il salmone di allevamento...

Prima puntata della stagione 2016 di Report, la prima senza Milena Gabanelli.
Puntata che si è aperta col servizio di Sabrina Giannini sui salmoni e sul pesce di allevamenti
 
Indovina chi viene a cena: sano come un pesce.
Il pesce sulle nostre tavole non arriva dai nostri mari, visto che l'abbiamo fatto tutto fuori: grazie alle deroghe, agli accordi tra partiti e pescatori, il pesce italiano è diventato scarso e, siccome è un mare chiuso, raccoglie maggiori inquinanti.
 
Il maggior consumo di pesce fa bene alla salute? Forse, se non contiene inquinanti. Non esistono prove che faccia aumentare l'intelligenza. E nell'Omega 3 si accumulano tossine: proprio bene non fa.
 
In un ristorante che pesce mangiamo? Allevato o pescato? Non lo sappiamo, perché nei menù non è scritto (mentre è così quando lo compriamo).
Delle 700mila tonnellate di salmone che arriva nelle tavole europee è in buona parte allevato in Norvegia: solo a Bergen ci sono almeno 1000 allevamenti, dove i pesci hanno poco spazio per muoversi. Come i polli, perché l'allevamento del pesce è un'industria redditizia, anche se ha un costo per l'ambiente.
L'acqua dei fiordi è ricoperta di vomito dei pesci, di sostanze chimiche che vengono spruzzate in acqua con delle mascherine.
Forse perché ci sono rischi per la nostra salute?
 
Una di queste sostanze è il Diflubenzomol, potenzialmente cancerogeno, ma le leggi europee ne consentono l'uso (il famoso peso delle lobby).
Cosa succede se un bambino assume questi contaminanti? Ci sono rischi di cancro, di diabete, racconta un medico, alla giornalista.
 
L'Etossichina è un conservante nel salmone: è un antiossidante creato nei laboratori della Monsanto, l'uso è bandito nella frutta, ma le leggi consentono che sia addizionato al cibo nelle cisterne dei pesci. L'Etossichina passa dal pesce a chi lo mangia? Le legge non obbliga questi controlli, così Sabriina Giannini ha fatto fare una analisi su un campione di salmoni di allevamento.
In questi, ha scoperto, erano presenti tracce di questa tossina.
 
Che diranno i ministri delle salute dei 27 paesi europei?
Claudette Bethune era una ricercatrice che lavorava nel governo norvegese, proprio nel settore dei mangimi dei pesci di allevamento: dopo aver scoperto i rischi di questi mangimi, è stata licenziata. L'importante è che tutti stiano muti come un pesce.
 
Ma i pesci, oltre a soffrire, hanno anche delle malformazioni. Ma basta tagliare la testa e nessuno se ne accorge. Anche in Italia sono stati scoperti casi di pesci con mutazioni genetiche: come quelli pescati nelle acque del Lambro, dove venivano scaricate i residui di attività industriali.
Al CNR hanno scoperto che alcuni pesci hanno subito delle inversioni sessuali.
Intersessualità nelle carpe e nei cavedani .. poi si sono fermati perché i fondi per la ricerca sono finiti.
Le sostanze chimiche che sono scaricate nelle acque inquinano le falde e avvelenano i pesci: acque che arrivano al Po e poi nell'Adriatico.
Dove si allevano le vongole che poi ci mangiamo: le autorità sanitarie le sterilizzano dai batteri, ma non si fanno controlli sugli altri inquinanti.
 
Risalendo la catena alimentare si arriva ai grandi predatori del Mediterraneo, come il pesce spada. All'interno dei maschi del pesce spada è stato scoperto un principio di inversione sessuale.
Sarebbe un'emergenza sanitaria di livello nazionale, in molti iniziano a sconsigliare il pesce per i bambini e gli anziani.
 
Meglio il pesce piccolo che quelli grandi. Quel pesce azzurro che oggi viene usato per i grandi allevamenti intensivi. E l'Omega 3? Esiste nella Soia, nei semi di lino. 
 
È una puntata storica, perché per la prima volta da vent'anni non sarà condotta da Milena Gabanelli … Le prima parole di Sigfrido Ranucci non potevano che essere dedicate a Milena, cui non finiremo mai di dire grazie per l'impegno e il lavoro.
Ma il secondo pensiero è stato per i due giornalisti di Report, Chianca e Palermo, arrestati in Congo, mentre seguivano una pista sulla presunta tangente pagata dai vertici Eni, per la trattativa sul giacimento OPL 245 in Nigeria.
Un'inchiesta che farà ancora parlare.
 
I chef oggi sono delle star: fanno notizia, conducono trasmissioni, sono più importanti dei calciatori. Ma come si guadagnano le stelle i grandi chef?
Valerio Visintin è il giornalista che tiene una rubrica sui locali milanesi: è andato da Cracco (e non ha mangiato bene) come da altri ristoranti.
Lui è un critico che sa criticare e che non vuole farsi riconoscere, per non influenzare il suo giudizio. Ma ce ne sono altri, di critici, che fanno “politica” nei giudizi , alimentando il business delle stelle e dei chef.
Sono in tanti scegliere il ristorante in base alle stelle (o cappelli o forchette): più stelle si hanno più è facile aumentare il fatturato, si diventa un personaggio che va in tv, si diventa ambasciatore del gusto. Altri chef, come Berton, hanno anche uno sponsor.
Bernado Iovene ha cominciato il suo servizio con Bernardo La Mantia, cuoco siciliano: non ha stelle rispetto ad altri colleghi, blasonati. Ma non è un dramma.
Un vero ristorante stellato non può avere più di 40 coperti, visto che deve operare in modo chirurgico: pochi coperti serviti bene.
Altrimenti deve aprire più coperti con altre impostazioni di cucina: meno stelle e meno euro per una cena.
 
E poi le stelle della cucina diventano anche stelle della televisione: finiscono a Che tempo che fa e anche a fare pubblicità.
La stella Michelin è un impegno: si devono curare i piatti, la cantina, il posto, ogni anno.
Piatti curati con prodotti di qualità, come il Grana Padano, dice Berton: ma questa azienda è “sensibile” alla qualità, organizzando eventi e sponsorizzando i grandi cuochi.
Peccato che il grana Padano non sempre, nei suoi tagli, sia un prodotto di qualità, racconta un nutrizionista a Iovene: ma se chi deve giudicare è anche uno chef sponsorizzato, quanto è imparziale?
 
Enzo Vizzari è uno di questi critici (che non si camuffa) che conosce bene Berton: dopo aver gustato una lasagna col grana ha confermato le tre stelle, le cinque no, ma tre sì.
 
Altro sponsor importante sono le acque della Nestlé, come San Pellegrino:sono sponsor della premiazione dei migliori 50 ristoranti del mondo, che però sono votazioni influenzate da giochi sottobanco.
 
Se vuoi avere visibilità, prendi l'acqua San Pellegrino: questo è stato proposto in modo sfacciato ad un cuoco campano. Se compri la nostra acqua, hai visibilità nei nostri eventi: eventi significa giornalisti, entrare nel giro giusto.
 
Identità golose è una guida sponsorizzata da questi marchi: saranno liberi di giudicare cuochi a cui è stato chiesto di partecipare ad eventi della stessa Identità golose?
Sembra un mondo piccolo piccolo, dove tutti si conoscono. Critici, sponsor, cuochi, grandi aziende.
 
E i ristoratori normali che volessero entrare in questo mondo? “Una mano lava l'altra ..”
 
Chi sono i critici delle guide: sono giornalisti spesati, con rimborso spese, ma a volte persone con un altro lavoro. Alcuni fanno anche da rappresentanti di ristoranti: un conflitto di interesse?
"Così fan tutti", si giustificano al Gambero Rosso.
 
Edoardo Raspelli ammette: non c'è nulla di critico, in questo mondo. Gran parte di questi giornalisti fanno marchetta o sono macchiette.
 
Gli ambasciatori del gusto: portano l'eccellenza dei migliori prodotti in Italia, come prosciutto, pesce, formaggio, anatra. Dovrebbero valorizzare la cucina italiana all'estero, ma spesso trattano prodotti provenienti dall'estero.
Pietro Parisi non fa così: i prodotti li compra al mercato di Sarno, non prodotti che danno maggiore visibilità (come quelli importati dai selezionatori). “Oggi sono più felice di aiutare a loro, i contadini, per questo ho rinunciato alla stella ..”
 
La mattina al mercato e la sera al molo ad aspettare il pesce: il prodotto è preparato ancora con forchetta e cucchiaio, niente pinze come gli chef stellati.
 
Torniamo a Visentin: i critici stanno coltivando una elite della ristorazione, facendo male al settore e ai clienti. A Milano hanno chiuso mille ristoranti in un anno, perché c'è un investimento che non ha senso.
A questi investimenti ha contribuito il sistema Michelin: non fanno tutti i controlli, tutti gli anni.
A Livigno hanno confermato una stella ad un ristorante che aveva chiuso, perché il cuoco era morto.
 
I 334 ristoranti stellati fatturano milioni. E anche gli chef guadagnano belle cifre: cuochi come Bastianich (1,2ml) , Cracco (1,2ml per consulenze..), Barbieri (299mila euro).
 
Poi ci sono i 600mila euro da attività extra ristorazione: nelle ospitate, come ambasciatori del cibo italiano (anche se poi comprano dall'estero) e poi ci sono i corsi di formazione.
 
Come i corsi agli stagisti che lavorano gratis nelle cucine dei grandi ristoranti: molti arrivano dalle scuole private, alcuni da scuole pubbliche come la Artusi a Roma. Dove gli insegnanti cuochi devono trovare ricette alternative, con pochi ingredienti .. che scarseggiano.
 
Coquis è la scuola privata dello chef Troiani: i corsi costano qualche migliaia di euro e avviano alla professione gli aspiranti stellati.
E lo stipendio dei cuochi? Non sempre è stellare: Iovene ha intervistato un ragazzo che, a 37 anni, guadagna 500 euro al mese.
 
Ci sono cuochi che fanno doppi turni, in ristoranti stellati, stipendi bassi o in nero.
La normalità, dice Leonardo Lucarelli: prendeva 900 euro al mese, più il nero. Nei ristoranti stellati si viene pagati meno, perché c'è il prestigio.
 
Non tutti ce la fanno a lavorare tanto, con stipendi bassi, anche in ristoranti di chef importanti, di quelli che si vedono in TV: uno di questi ragazzi ha raccontato la sua delusione al giornalista.
Il ristorante di cui parlava il cuoco è famoso a Milano: Lucarelli si è esposto per denunciare questo sistema, che non ammette pause, malattie, soste.
 
Le 40 ore settimanali sono rispettate (come da contratto nazionale)?
I turni di riposo sono rispettati? E gli stipendi in nero?
Le associazioni dei cuochi, degli ambasciatori del gusto, sono consapevoli del problema?
 
Tra le prossime inchieste di Report: il fallimento del Sole 24 ore, i 20 miliardi alle banche popolari, il caso Consip.
 



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